Kasherut

 

 

 

Dal produttore al certificatore
 

di Rav Ariel Di Porto

 

 

 

Negli ultimi anni nel mondo l’interesse delle aziende del settore agroalimentare nei confronti della kasherut si è accresciuto notevolmente per ragioni tipicamente commerciali. Questo fenomeno è dovuto principalmente a due fattori: a) la maggiore attenzione da parte dei consumatori alle caratteristiche dei prodotti che acquistano; b) la maggiore circolazione delle merci, che ha permesso alle aziende di aprirsi a mercati precedentemente inesplorati.

Molte aziende, sebbene non abbiano un interesse commerciale diretto, ritengono che l’avere una certificazione kasher possa accrescere la fiducia dell’acquirente, poiché questa certificazione è frutto di una accurata analisi sui processi produttivi e sugli ingredienti utilizzati operata dall’ente certificatore. Per questo buona parte dei prodotti che si trovano sugli scaffali in America ha una certificazione kasher, ed il numero di consumatori di cibo kasher è molto superiore a quello degli ebrei americani, ma anche in Italia questo modo di ragionare sta prendendo sempre più piede, suscitando l’interesse delle aziende.

L’apertura verso nuovi mercati ha invece reso realizzabile l’esportazione di prodotti verso quelli che, tradizionalmente, sono i principali mercati ebraici, quello israeliano e quello americano, dei veri giganti rispetto alle realtà europee.

L’attrattiva esercitata dal cosiddetto food italiano nel mondo è molto forte. Aziende dalle dimensioni abbastanza modeste riescono a imporsi in mercati molto competitivi, come quello statunitense. Anche se la cosa non è visibile al consumatore, il numero delle materie prime a loro volta certificate è aumentato notevolmente nel tempo, rivelando un’attenzione speciale da parte delle aziende allo sviluppo di questo settore.

Queste dinamiche, in continua e rapida evoluzione, non sono passate inosservate. Negli ultimi mesi il ministero dello sviluppo produttivo ha portato avanti un’indagine, sviluppando, all’interno di un progetto più ampio di promozione del made in Italy in collaborazione con Federalimentare, Federbio, L’UCEI ed il Centro Islamico Culturale d’Italia, un sito internet (www.kosheritalianguide.it) nel quale è presente una lista abbastanza nutrita di stabilimenti e prodotti forniti di certificazione kasher. I prodotti inseriti nella lista, divisi per categorie, forniscono un’idea abbastanza chiara della portata di questo fenomeno, ma d’altro canto mostrano in maniera inequivocabile come il rabbinato italiano nel suo complesso non svolga in questo ambito il ruolo che gli dovrebbe competere.

A cosa si deve attribuire questo fatto? Anzitutto alla natura dei mercati di destinazione, che prediligono un certificatore conosciuto e locale rispetto a uno esterno, creando una sorta di protezionismo nell’ambito delle certificazioni, molto difficile da scardinare. Le aziende che intendono certificare i propri prodotti spesso si trovano costrette ad affiancare al certificatore italiano un altro certificatore internazionale, che permette di affacciarsi in certi mercati. Il discorso “se è certificato, è kasher”, che abbiamo sentito tante volte, in molte aree del mondo ebraico non funziona più da tempo.

In secondo luogo il certificatore italiano, indipendentemente dalla sua scrupolosità, conoscenza e serietà, soffre per via del suo non far parte di una rete più grande, cosa che lo porterà a non essere riconosciuto in molti ambienti, a meno che non abbia i contatti giusti.

Questa situazione genera anche dei paradossi, come quello di poter trovare sugli scaffali dei supermercati dei prodotti italiani certificati in America o in Israele, quando quegli stessi prodotti, per vari motivi, in Italia non lo sono. A volte è sufficiente creare un contatto con il certificatore per chiarire che quei prodotti, sebbene non presentino il simbolo dell’ente certificatore sulla confezione, sono comunque kasher. È vero però anche il contrario, che vi sono delle produzioni di lotti certificati per l’estero, di norma preceduti da un’operazione di kasherizzazione dell’impianto e/o una modifica degli ingredienti, e che pertanto il prodotto commercializzato in Italia non è kasher. Ogni caso pertanto deve essere verificato singolarmente, e il dato acquisito deve essere confermato di continuo.

L’Unione delle Comunità da parte sua, per ovviare a questa situazione, ha avviato, in collaborazione con molti rabbini italiani, un progetto per creare un ente certificatore italiano (K.It). Di vitale importanza, affinché il progetto possa avere successo, sarà il grado di riconoscimento (principalmente all’estero) che il marchio riuscirà a conquistare. Tuttavia non sarà facile, perché il mercato è già in gran parte occupato da due poli, da una parte quello dei grandi certificatori internazionali (OU, OK, ecc.), e dall’altra da una serie di certificatori “fai da te”, non detentori di una cattedra rabbinica in Italia, che operano sul territorio spregiudicatamente e in assoluta libertà, impossibili da inquadrare in un sistema differente da quello attuale. Il progetto pertanto dovrà svilupparsi rivolgendosi anzitutto ad aziende attualmente non certificate, e per questo il lavoro di ricognizione sarà fondamentale. Acquisire quote di mercato già “occupate” sarà un passaggio successivo, e molto dipenderà dalla buona riuscita dell’impresa.

Ma l’Unione delle comunità e l’Assemblea rabbinica hanno anche un altro compito, forse più centrale, vista la loro natura, quello di favorire la conoscenza e la consapevolezza di quanto il mercato oggi offre agli ebrei italiani. Lo scopo, oggettivamente difficile per vari motivi, è quello di fornire una lista di prodotti kasher reperibili nei supermercati, quanto più possibile univoca. Il problema di fondo è quello di individuare dei criteri condivisi per accettare o meno dei prodotti o dei certificatori all’interno. Ad esempio, se un certificatore (questo avviene per lo più con i “fai da te”) non intende svelare come ha risolto un certo problema di kasherut all’interno di un certo stabilimento, si potrà accettare il suo certificato, o tutte le sue certificazioni? La ricerca di prodotti è invece molto semplificata rispetto al passato, perché la maggior parte dei certificati sono reperibili in rete (praticamente tutte le aziende ormai hanno un sito internet ed una sezione dedicata alle certificazioni), e vi sono varie liste di prodotti italiani che circolano nel web, che possono aiutare nella ricerca, oltre ai siti dei maggiori enti certificatori, dove è presente una loro lista. Sarebbe molto importante stabilire, in base all’esperienza acquisita dai vari rabbanim, quali siano le tipologie di prodotti che non necessitano di certificazione. Inoltre sarebbe quanto mai opportuno aggiornare la lista degli additivi, che risale nella sua ultima stesura a quasi dieci anni fa, un’eternità in un mondo in continua evoluzione come quello della lavorazione industriale. Il lavoro preliminare, insomma, non manca...

Ulteriore passaggio sarà quello di integrare la lista a favore del consumatore. Vi sono infatti vari prodotti, in modo particolare quelli molto deperibili (ad esempio lo yogurt), che non suscitano molto interesse all’estero, sebbene gli ebrei italiani, in particolare nei centri più piccoli o quando sono in vacanza, ne abbiano un disperato bisogno. L’UCEI, attraverso l’Assemblea Rabbinica, dovrebbe pertanto impegnarsi ad autorizzare alcuni prodotti selezionati, in assenza di prodotti certificati paragonabili, facilmente reperibili nella grande distribuzione. Il certificatore di mestiere difatti non ha alcun interesse a promuovere questa operazione, essendo indirizzato verso altre logiche, ma l’Unione e l’ARI, avendo altre finalità, potrebbero abbracciare questa filosofia. Questo permetterebbe ai consumatori di avere un ventaglio di prodotti maggiormente fruibile, visto che, anche se è vero che i prodotti certificati sono in costante aumento, per lo più rientrano in precise categorie (ad esempio olio e pomodoro), decisamente caratterizzanti della nostra cucina mediterranea, ma molto meno utili per il consumatore medio, il quale spesso, quando si trova al supermercato, non riesce a trovare del tonno in scatola kasher.

 

Rav Ariel Di Porto